Maamouls

Avec les maamouls on marche toujours un peu sur des oeufs, car c’est un mets hautement symbolique. Ces petits gâteaux aux fruits secs sont dégustés par les chrétiens levantins peu avant certaines fêtes religieuses (Épiphanie, Pâques), mais aussi par les juifs pendant leurs propres fêtes (Purim, Roch Hachana, Hanukkah, en variant la farce) et enfin c’est un des desserts classiques de rupture du jeûne pendant le Ramadan pour les musulmans. Et chaque famille a sa recette, qui est forcément la bonne, l’authentique, la véritable et qui n’est jamais la même que celle du voisin.
Dans quelques jours c’est l’Aïd el-Fitr et il est probable qu’il y ait abondance de maamouls sur les tables de fête. Si jamais vous n’avez pas déjà votre recette, voici la nôtre, inspirée de celle de Choumicha, qu’on a un peu modifiée pour la rendre plus rapide et plus facile à faire par les amateurs que nous sommes !

Maamouls

Durée : 45 minutes de cuisine, 1 heure de repos, 20 minutes de cuisson

Pour 20 maamouls :

Pâte

• 200 g de semoule extrafine 
• 50 g de  farine
• 50 g de sucre 
• 100 g de beurre
• 5 cl d’eau d’oranger

Farce

• 175g de dattes dénoyautées (~10 belles dattes)
• 1/2 càc de cannelle
• 10 cl d’eau 
• 50g de cerneaux de noix

Marche à suivre :
Faire fondre le beurre à feu doux.
Dans un saladier, mélanger la semoule, la farine et le sucre. Ajouter en plusieurs fois le beurre fondu en remuant bien. S’assurer que le beurre est homogènement réparti. Ajouter l’eau de fleur d’oranger. Mélanger et pétrir à la main jusqu’à obtenir une pâte souple. Couvrir et laisser reposer dans un endroit frais pendant 1 heure.
Pendant le temps de repos de la pâte, préparer la farce.
Pour ce faire, hacher les dattes, les mettre dans une petite casserole et ajouter 10 cL d’eau. Faire chauffer à feu moyen en remuant de temps à autre jusqu’à évaporation totale du liquide. A la cuillère, écraser les dattes pour obtenir une pâte.
Ajouter la cannelle et mélanger de nouveau
Dans une poêle, torréfier les noix jusqu’à ce qu’elles se teintent légèrement. Sortir du feu. Au couteau, hacher les noix. Réserver.
Quand le temps de repos de la pâte est achevé, finir la farce en mélangeant les noix à la pâte de dattes.
Préchauffer le four à 180°C. Retravailler la pâte à la main pour l’assouplir.
Dans le cas très probable où vous n’auriez pas de moule à maamouls, prendre une boulette de pâte de la taille d’une noix dans une main que vous garderez ouverte doigts joints.
Avec l’autre main, venir aplatir la boulette jusqu’à former un disque de la taille de votre paume. Le faire à la main permet de réchauffer le beurre contenu dans la pâte et de la rendre plus facile à travailler.
Ajouter une cuillère à café de farce au centre du disque et refermer délicatement. Le coup de main vient avec la pratique. Déposer le maamoul ainsi formé sur un tapis de cuisson antiadhésive ou une plaque normale recouverte de papier cuisson.
Répéter l’opération jusqu’à épuisement de la pâte et de la farce. Cuire 20 minutes à 180°C.

Déguster tiède ou froid. Attention c’est addictif.

Cette recette est initialement parue dans la Gazinière n°14 de décembre 2021. Vous pouvez vous inscrire à cette newsletter mensuelle et gratuite juste ici : https://850fcs.eu/

Cook-E.T.

Si ces cookies ont l’air de débarquer d’une autre planète, c’est parce que c’est un peu le cas. L’idée ici est d’utiliser des graines de courge qu’on va faire pré-germer pour en faire un beurre qui va servir de matière grasse aux cookies. C’est un peu bizarre mais c’est très bon et la couleur est très jolie.

Cook-E.T.

Durée : 1 nuit de pré-germination, 45 minutes de cuisine, 16 minutes de cuisson

Pour une vingtaine de cookies :

Beurre de courge

• 100 g de graines de courge
• 20 g de graisse de coco

Cookies

• 125 g de beurre de courge
• 125 g de sucre
• 260 g de farine
• ½ cuillère à café de levure chimique
• 1 oeuf
• 250 g de garniture (chocolat, noix, etc)
• 1 pincée de sel

Marche à suivre :
La veille
Faire tremper 100 g de graines de courge dans un grand volume d’eau. Laisser ainsi toute la nuit.

Le jour J
Égoutter les graines de courge. Les mettre dans un mixer, mixer longtemps jusqu’à obtenir un début de pâte. Ajouter 20 g de graisse de coco, mixer encore pour avoir une pâte homogène. Si jamais la pâte reste friable, la travailler 5 minutes au mortier et pilon pour la rendre plus crémeuse. Le beurre de courge est prêt !
Préchauffer le four à 180°C.
Dans un saladier, mélanger 260 g de farine avec le sel et la levure.
Dans un grand bol, mélanger les 125 g de sucre et 125 g de beurre de courge. Ajouter l’œuf, mélanger à nouveau.
Incorporer le mélange sucre-beurre-oeuf dans le saladier de farine. Mélanger jusqu’à obtenir une préparation homogène sans traces de farine résiduelle. Intégrer la garniture en mélangeant sommairement.
Sur une plaque de cuisson, disposer des boules de pâte à cook-ET de la taille d’une balle de golf, en les espaçant. Enfourner sur un seul étage pour 8 minutes. Réitérer jusqu’à ce que toute la pâte ait été cuite.

Cette recette est initialement parue dans la Gazinière n°27 de février 2023. Vous pouvez vous inscrire à cette newsletter mensuelle et gratuite juste ici : https://850fcs.eu/

Dim-sum VéGéE

Un jour notre amour des jeux de mots pourris nous perdra. Mais pour le moment on s’en tire toujours. La soupe VGE est un grand classique de la cuisine française, ainsi nommée car elle a été servie à Valéry Giscard d’Estaing lors du repas suivant la remise de la légion d’honneur à Paul Bocuse. C’est une soupe aux légumes, au foie gras et à la truffe recouverte d’une croûte de pâte feuilletée. On aime beaucoup l’idée mais le foie gras et la truffe ne sont clairement pas des ingrédients du quotidien et puis la soupe en croûte c’est un peu vieillot. Alors nous avons pris les éléments de cette soupe, l’avons végétalisée et l’avons mis dans un dim-sum. Nous avons récemment découvert que Corey Lee, un chef étoilé coréen-américain avait créé un plat assez similaire : les xiao long bao au foie gras. En effet, dans les xiao long bao comme dans notre recette, on retrouve des cubes de gelée qui vont fondre à la cuisson pour créer un jus qui se révèle quand on croque dans un ravioli. C’est une recette un peu longue mais elle rend vraiment bien, et vous pouvez la simplifier en achetant de la pâte toute prête.

Dim-sum VéGéE

Durée : long mais promis ça vaut le coup (commencer la préparation la veille, prévoir une heure de cuisine + 20 minutes de cuisson le jour J)

Pour 40 dim-sums:

Gelée de légumes

• 1 carotte
• 2 branches de céleri
• 1 petit oignon
• 20 cl d’eau
• 2 g d’agar-agar

Pâte à dim-sum

• 200 g de farine T55
• 50 g de fécule de maïs
• 15 cL d’eau bouillante

• 1 boîte de faux gras (125 g)
• 300 g de champignons de Paris
• Sel

Marche à suivre :

La veille
Laver les branches de céleri. Éplucher la carotte et l’oignon. Couper lé céleri, l’oignon et la carotte en brunoise (dés de 2 à 5 mm de côté).
Dans une petite casserole, à feu moyen, faire chauffer un peu d’huile d’olive, ajouter la brunoise de légumes et saler. Faire revenir deux minutes avant de laisser cuire à couvert 5 à 7 minutes.
Pendant ce temps, faire bouillir de l’eau à la bouilloire ou au micro-ondes.
Dans la casserole, ajouter 20 cL d’eau bouillante, remuer, laisser deux minutes puis couper le feu.
Ajouter 2 g d’agar-agar, homogénéiser et verser le contenu de la casserole dans un tupperware ou un moule en silicone pour former une couche d’1 à 2 cm de hauteur. Laisser refroidir puis mettre au réfrigérateur pour la nuit.

Faire chauffer une cuillère à soupe d’huile d’olive dans une poêle large
Brosser les champignons, les couper en duxelle (très petits cubes, quasi hachés), saler légèrement et cuire la duxelle de champignons 8 à 10 minutes à feu moyen.
Laisser refroidir puis réserver au réfrigérateur, dans un bol, un bocal ou un tupperware, pour la nuit.

Faire bouillir de nouveau de l’eau à la bouilloire ou au micro-ondes (il faut 15 cL).
Dans un saladier, mélanger 200 g de farine, 50 g de fécule de maïs et une bonne pincée de sel.
Ajouter 15 cL d’eau bouillante. Mélanger et pétrir jusqu’à obtenir une pâte homogène. Mettre la pâte dans un film plastique ou un tupperware et mettre au frais pour la nuit.
Mettre également la boîte de faux gras au frais.

Le jour J
Sortir la gelée de légumes, la duxelle de champignons, la pâte à dim sum et le faux gras du frigo.
Couper le faux gras en cubes de 1 cm de côté. Faire de même pour la gelée de légumes (si cela se décompose un peu à la découpe, ce n’est pas grave).
Etaler la pâte à dim sum. Pour ce faire, trois stratégies sont possibles :
séparer la pâte en 6, étaler chaque sixième finement au rouleau et y découper des cercles de 10 cm de diamètre à l’aide d’un emporte pièce (ou d’un verre, ou d’un couvercle de bocal)
passer la pâte au laminoire jusqu’à l’épaisseur minimale et y découper des cercles de 10 cm
rouler la pâte pour former un boudin de 5 cm de diamètre, couper des fins cercles et les agrandir au rouleau pour atteindre 10 cm de diamètre
Faire une pile de disques de pâte en mettant de la fécule de maïs entre chaque disque pour éviter qu’ils ne collent.
Choisir une casserole qui correspond au diamètre de vos paniers vapeurs, y mettre de l’eau et la mettre à bouillir. Couvrir le fond des paniers vapeurs avec des feuilles de salade ou du papier cuisson. Avec un couteau, faire des incisions dans les feuilles de salade ou le papier cuisson pour aider la vapeur à passer.
Pour former les dims sums, commencer par mettre devant soi la pile de disques de pâte, à gauche les garnitures et à droite les paniers vapeur vides ainsi qu’un verre rempli d’eau.
Poser un disque de pâte dans sa main gauche, y ajouter un peu de gelée de légumes, deux cubes de faux gras et un peu de duxelle de champignons.
A l’aide du verre d’eau, humidifier son pouce, index et majeur droits. Attraper avec ces doigts un bord de la pâte puis faire un pli sur le côté et continuer ainsi jusqu’à obtenir un ravioli plissé ouvert au centre. Déposer dans le panier vapeur.
Réitérer jusqu’à épuisement de la pâte.
Faire cuire à la vapeur 20 minutes puis déguster immédiatement !

Cette recette est initialement parue dans la Gazinière n°19 de mai 2022. Vous pouvez vous inscrire à cette newsletter mensuelle et gratuite juste ici : https://850fcs.eu/